De tijdlijn van een brisket van 14 uur

Een brisket is geen gerecht dat je kookt, het is een dag die je uitzit. Ik begin de avond ervoor met trimmen: de vetkap terug naar een halve centimeter, de harde nek eraf. Daarna alleen grof zout en peper, niets meer.

Om vier uur 's nachts gaat de smoker aan. Eik voor de basiswarmte, een blok kers voor de zoetere rook. Ik stook op 110 graden en laat het vlees zes tot acht uur ongestoord liggen tot de bark zwart en droog voelt.

Rond 78 graden kerntemperatuur komt de stall: de temperatuur beweegt urenlang niet meer omdat het vlees vocht verdampt. Dat is geen probleem, dat is het proces. Wie hier gaat opstoken, verpest de bark.

Bij 96 graden gaat de sonde er zonder weerstand in. Daarna minimaal twee uur rusten in papier. Pas dan het mes erin, tegen de vezel, een centimeter dik. De rookring is dan een donkerroze rand van een halve centimeter.